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giovedì 4 luglio 2013

Cibi che fanno male se mangiati crudi

Alcuni cibi che vengono consumati con una certa frequenza, se crudi, risultano essere tossici per l’organismo,  e alcuni di questi, in alcuni casi possono risultare addirittura letali. Eppure, si tratta di alimenti di uso comune che vengono sempre consumati cotti.
Forse solo nel periodo della guerra, alcuni di questi, come ad esempio le bucce di patate, erano utilizzati dalle persone senza risorse di alcun genere, per cercare di placare i morsi della fame, e le bucce di patata sono la parte più tossica di tutto il tubero.
PatateEcco, quindi, le patate, praticamente presenti quasi ogni giorno sulle tavole degli italiani. Se consumate crude sono tossiche, e in alcuni casi possono risultare addirittura letali. Questo può accadere se se ne consumano da 3 a 6 mg per chilogrammo di peso corporeo, mentre se se ne assumono in quantità minore e, per la precisione, da 2 a 5 mg per chilogrammo di peso corporeo, si rischia una seria intossicazione.

La colpa è della solanina, un alcaloide glicosidico altamente tossico, che è presente in tutta la pianta, foglie e fusti compresi, ed è la buccia a contenerne una quantità maggiore. Inoltre, le patate verdi che diventano tali  in seguito all’esposizione alla luce solare e che tutte le brave casalinghe buttano quando questo accade, possono far registrare concentrazioni ben maggiori.
Melanzane
I sintomi dell’intossicazione compaiono le giro di 8-12 ore dall’eventuale ingestione di parti crude del tubero ma, in caso di alte concentrazioni di solanina, anche dopo solo 30 minuti, e si presentano come disordini gastrointestinali e neurologici, diarrea, vomito, mal di testa, vertigini, allucinazioni, paralisi e, in casi gravi, anche febbre. La cottura praticamente elimina  l’alcaloide responsabile della tossicità della patata, per cui è bene che questa sia accurata e niente affatto superficiale.
La solanina non è una esclusiva della patata in quanto è presente anche nellemelanzane, in particolar modo in quelle acerbe, anch’esse tossiche se assunte crude, tuttavia la cottura non elimina completamente la tossina, ma la riduce sensibilmente, per cui è bene, come per le patate, cuocerle non superficialmente. In tutti i casi, in 100 grammi di melanzane la quantità di alcaloide si aggira intorno ai 9-13 milligrammi, mentre la soglia di pericolo è al di sopra dei 25 milligrammi, sempre per 100 grammi di prodotto.
Anche i fagioli sono un altro alimento a rischio, se consumato crudo. Infatti, possono sviluppare la fitoemagglutinina, in sostanza l’avvelenamento da fagiolo rosso. Si tratta in tutti i casi di una tossicità decisamente meno pericolosa di quella della patata in quanto, a parte casi di rara gravità, i sintomi che compaiono dopo poche ora dall’ingestione, altrettanto rapidamente spariscono. La tossicità è insita in diversi legumi e, tra questi nei fagioli di soia, fave e fagioli bianchi, ma in particolar modo, nei fagioli rossi. Questo non vuol dire che è necessario mantenersi alla larga dai fagioli, visto che è ben difficile farne a meno, l’importante è che vengano cotti a puntino, in modo da eliminare completamente la loro tossicità.
Altro alimento che presenta una significativa tossicità è la manioca, ma lo si cita giusto per completezza d’informazione, in quanto  è un alimento  che non fa registrare una sua frequente presenza sulle nostre tavole, mentre è un alimento della tradizione alimentare africana.FagioliIn tutti i casi, questi alimenti vanno sempre cotti a dovere, perché una cottura approssimativa potrebbe costare molto cara. Ma queste sono cose che le brave massaie conoscono benissimo, anche se forse non sanno perché una patata cruda è tossica, ma non si sognerebbero mai di portarle in tavola crude o mal cotte. Stesso discorso per gli altri alimenti citati. In tutti i casi, le precauzioni non finiscono qui, perché anche per le verdure in generale, la prima regola da rispettare è la pulizia; devono sempre essere lavate a puntino, perché altrimenti si potrebbe correre il rischio di avere qualche brutta sorpresa.
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