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mercoledì 24 luglio 2013

Verità e bufale sul botulismo in cucina: le risposte ai dubbi più frequenti

Ecco le risposte ai dubbi più frequenti degli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità
Non tutto quel che si dice sui rischi legati alla tossina botulinica è vero. Ecco le risposte ai dubbi più frequenti degli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità
conserve alimentari
Sale e aceto riducono i rischi di botulino
VERO – L’aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale. Tutte le conserve non acide sott’olio e in acqua sono a rischio botulino.

Il miele è un alimento a rischio
VERO IN PARTE – Soltanto per il botulismo infantile, non per gli adulti. E’ bene evitarne il consumo nei bambini sotto l’anno di età.
Le marmellate non possono ospitare il botulino
VERO – Purché la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno
Bollire i vasetti per almeno 10 minuti elimina il botulino
FALSO – Il trattamento di bollitura dei vasetti vuoti da utilizzare per la preparazione di conserve domestiche serve soltanto per pulire i contenitori stessi e non ha alcuna efficacia nella sanificazione delle conserve  
Il congelamento elimina il rischio botulino
VERO – Alle temperature di congelamento le spore di botulino non vengono uccise, ma si blocca la loro attività metabolica impedendone la produzione di tossina
Cuocere a microonde distrugge il batterio
FALSO – La cottura (trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto) permette la distruzione della tossina che è una proteina termolabile, ma non elimina le spore. La cottura quindi ha efficacia soltanto sulla eventuale tossina presente nella conserva, ma non sul microrganismo. L’assunzione di spore “inerti” non provoca la malattia negli adulti.
Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere
VERO – L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative. In alcuni casi il trattamento con l’alcol etilico viene applicato in laboratorio per facilitare l’isolamento del botulino
Gli alimenti freschi sono a rischio botulismo
FALSO
I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea
FALSO – Sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione. Si presentano anche a molte ore dall’assunzione dei cibi contaminati e l’intossicazione non ha mai un decorso fulminante
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